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王剑云:“精雕细琢”杭帮菜

来源:逼里香,大香焦依人在线,国内自拍在钱
2021-11-09 14:34:00

  绿叶、黄蕊、白花瓣,一盆放在餐桌中央的水仙花都被客人们当成了真花——其实它的根是用白萝卜雕的,茎叶是用青萝卜雕的,而花瓣是用椰子雕成的,花心则是用南瓜雕成的。这盆水仙花的作者就是中国烹饪大师王剑云。

  食品雕刻能雕出“花”来,做杭帮菜更是精雕细琢。说起杭帮菜的风格,人们往往就会用清鲜爽脆、淡雅细腻来形容。其实,杭州自古就是文人墨客聚集之地,饮食不仅讲究“清雅”,更讲究“交融”,融合百家菜系的精华,在守正中离不开选材、配料、烹制和管理上的创新。

  从业31年,一路走来,王剑云从中国杭帮菜的传统美食中获取灵感,向传统致敬,以娴熟精妙的手法精心料理,围绕杭帮菜的“选料讲究、制作精细、口味清鲜、因时而异”特色,开展研发创新。

  国宴杭帮菜的“东坡牛扒”是让王剑云最有成就感的一道菜,菜肴打破了传统东坡肉使用猪肉做原料的做法,牛扒油而不腻,鲜而不俗,嫩而不生,口感绝佳,同时不失传统东坡肉的浓香润滑。菜品一经推出,就受到客人的广泛好评。目前,“东坡牛扒”已广泛应用于高端宴请、高档婚宴,并加入到西式婚宴菜单,成为点击率最高的菜肴之一。

  此外,王剑云还先后推出了“西湖笋壳鱼”“干菜梗海参汤”“铂丽秘制鲥鱼”“腌菜小青龙”“藜麦鳕鱼肚”“红焖土人参”“雪梨东坡肉”“鳕鱼狮子头”等改良和创新的杭帮菜,口味纯正,品相精致。

  自从2004年王剑云被杭州市总工会聘为职业技术带头人以来,他不仅掌起菜勺,而且执起了“教鞭”,负责给更多同行和后辈传授技艺:成立杭州市烹饪大师工作室,并作为领衔人带领7名高级技师团队交流创新;和多家高校合作,被聘为现代高校企业学徒制导师、客座教授,在大学课堂上给学生传授厨艺。王剑云带领着他的厨师团队由传统运作模式走向现代科学化、标准化模式转型之路,设立了“前后台品质同质化管理体系”,让酒店厨房成为业界典范,已接受400多家同行参观学习。

  对专业技术的执着追求已经刻在王剑云生活的方方面面。比如,别人去旅游都是看山水看风景,他出去旅游则是去逛当地的菜市场;别人带回来穿的吃的用的,他抱了一堆的蔬菜回来琢磨各地食材的特性……“你爱这一行才做这一行,做这一行就要专这一行,要沉得下心来,把时间花在技术钻研上,只有沉得下心来钻研技术,你才能走到一定的高度。” 这是王剑云常常挂在嘴边的一句话,也是他的初心和匠心所在。

  (据杭州市总工会微信公众号消息)

责任编辑:姚怡梦

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